猴头菇无公害采收和加工技术

一：收获

猴头菇在适宜的环境条件下，从萌芽到子实体成熟，15-20天即可采收，有的可提前成熟，10-12天即可采收。

1、标准成熟

子实体白色，刺粗糙并开始喷出孢子，菌袋表面积有一层薄薄的白色粉末，即子实体成熟。猴头菇有大量的孢子。随着成熟度的增加，孢子的喷射量也会不断增加，子实体的质量也会不断发生变化。根据猴头菇的不同用途，采收的成熟度略有不同。猴头菇作为菜品，如鲜销、罐头、盐渍等，应在刺长不超过0.5厘米时采收。而此时，大量的孢子还没有开始释放出来。菇体色泽洁白，内质紧实，脆嫩。味道鲜美纯正，无苦味或极微苦味，口感极佳。

二、采收方法

采收时，可用小刀将菇袋底部割掉。子实体的根部不宜留得太长，一般沿菌袋接种口剪去，但切忌剪断塑料袋，以免被杂菌污染。也不宜将菇基全部剪掉，以免影响菇的再生。采收时，也可以一手托住菌袋，另一只手抓住整个猴头菇的子实体，轻轻转动，然后拉出采摘子实体。这种方法收获更快。采摘下来的猴头菇可以放在塑料筐、竹篓或塑料桶中。容器内壁要光滑，子实体要轻拿轻放，防止挤压损坏外观，降低产品价值。

二：加工工艺

收获的猴头菇会继续生长，散发出孢子。常温下易变色、变味、变形，甚至腐败变质。因此，采收后应采取相应的加工措施，以保持猴头菇的风味，增加其经济价值。目前在生产中的加工方法主要有晒干、保鲜、腌制、罐装等。

1.晒干

猴头菇干品贮运方便，适用于医药等深加工产品。因此，烘干是猴头菇产品加工最常用的方法。目前生产主要采用脱水干燥法进行干燥。将鲜香菇或切片的鲜香菇放入食用菌脱水烘干机中，用电、煤、柴火、远红外线等加热烘干。

此法脱水速度快、效率高、品质好、耐贮存，适合规模化、工厂化生产。猴头菇烘干机与其他食用菌烘干机通用，烘干房设备简单易建。该方法可被农村食用菌专业户和养殖户广泛采用。

干猴头菇必须当天采摘晒干。否则，猴头菇容易变色，影响品质，降低商品价值。猴头菇脱水干燥的操作过程是将采收的猴头菇子实体及时去除杂质，剪去梗柄。

猴头菇按大小分类，柄朝上，一一摆在竹制或不锈钢烤盘上。晴天可放在阳光下晒3-4小时。然后进入脱水烘干机烘干。烘干过程中要注意温度。菇体起始温度不低于30，一般为35，然后以每小时2-3的速度缓慢升温至40-50。加大通风，让菇体内的水分通过热空气。气流蒸发并被排除在干燥器之外； 23小时后逐渐升温至5560至干透。

通常脱水干燥可在8至10小时内完成。一般每6公斤鲜香菇可烘干成1公斤干香菇。晒干后的猴头菇必须装入双层塑料袋中密封，或放入密闭防潮容器中，置阴凉干燥处保存。

2.保持新鲜

因为猴头菇采收后会散发出大量孢子，使菇体变软，苦味增加，口感变差。此外，消费者对猴头菇的营养和烹调方法了解不深。猴头菇的保鲜研究不多，所以猴头菇的销量比较少，保鲜方法也不多。下面介绍两种低成本、简单易行的保鲜方法。

(一)：常温保存法

采摘的菇，应去除杂质、病菇、虫菇，剪去蒂。在通风阴凉的屋子里，将猴头菇平铺在地上的牛皮纸上；也可将猴头菇按质量、大小装入竹筐或塑料筐内，放在室内通风阴凉处。筐内的猴头菇不要放太多，以免造成菇体受挤压变形。这种保存方法只适用于两天内可以出售和用完的蘑菇。

(2)：冷藏法

将采摘下来的蘑菇清洗干净，去除杂质、病菌和病虫害，剪去蒂。将它们装入竹筐或塑料筐中，每个筐内装满30-40厘米厚的蘑菇，然后放入1-4的冷冻室或冷藏车中。这种方法适用于保鲜一周和长途运输。保鲜时要注意以下几点：

一是要求菇体含水量低，采收前不得喷水，否则极易腐烂。

二是贮藏温度不宜低于0，否则会冻坏子实体，也不宜高于5，温度过高易腐烂。

三是菇体受挤压容易变形，所以要防止子实体受挤压。

保鲜产品上市后，可根据市场需求，包装形式多种多样。可以是大包装（盒子、篮子、袋子都可以），也可以是小包装，但最好是塑料托盘的小包装，也就是塑料托盘。用托盘支撑，上面放24个子实体，刺朝上，盖上透气性好的保鲜纸。这种包装，菇体压缩程度小，子实体外形美观，保鲜纸透气性好，保鲜时间较长。

3.盐渍

腌制是猴头菇加工常用的方法之一。盐渍蘑菇不仅可以直接在市场上销售，还可以用于罐头。猴头菇盐渍加工的原理和方法与其他食用菌基本相同。工艺简单，所需设备少，投资小。盐渍猴头菇，要求去蒂，不得堆肥和杂质；病菇应剔除，否则加工时会影响品质。具体方法：

(1)：冲洗

猴头菇用清水冲洗干净菇体上的杂质，用清水冲洗时及时挑出剩余的菇体。

(2): 预煮

预煮必须在铝或不锈钢锅中进行。烧开清水或10%的盐水，按蘑菇：水4：10的比例倒入，大蘑菇煮10分钟左右，小蘑菇煮5分钟左右，至菇核没有白色即可。

    煮好后应立即捞出，倒人流动冷水冷却。要求充分冷透，菇体内外与外界温度一致，冷却越快越好，如果没有冷却就盐渍，产品容易腐败变质。

    (4)：盐渍

    把冷却至常温的菇体放入预先备好的饱和食盐水中，适当搅拌，使子实体浸人溶液中，装满后在菇体上面再撒点食盐。由于渗透压作用会把菇体中的水分渗出，使饱和盐水被稀释。每隔5～7天要检査浸渍盐液浓度，并翻动菇体1次，夏季3～5天翻动1次。同时在浸渍池或浸渍桶中通气，使盐溶液上、下翻滚，促进盐液浓度和菇体浸渍均匀。

    (5)：装桶

    浸渍的猴头菇子实体用50千克专用塑料桶包装，塑料桶要清洗干净。用净水配制饱和食盐水，澄清后去除水面泡沫，抽取澄清饱和液注人桶中，容量达1/2。每桶加人100克柠檬酸调节酸碱度，把盐液稳定在21～22波美度的盐渍菇排水后称量装桶。

    当饱和盐水不足时，加至浸没菇体为度，盖上桶盖并密封。装桶应该注意必须用卤水浸没猴头菇，否则贮藏时易变质产生异味；也不能在桶内多加猴头菇而造成挤压，以免影响质量。

    4.制罐

    把新鲜的猴头菇经过一系列的处理后，装人特制的容器，经过抽气密封隔绝外界空气与微生物，再加温杀死内部杂菌，以便较长时间保藏。其加工工艺流程为：

    (1)：选料

    供制罐用的猴头菇要求新鲜良好，菇体乳白色或淡黄色，肉厚壮实，菇形完整，直径4~6厘米，菌刺长度在0.2～0.4厘米，无虫蛀，无病斑，无机械损伤。

    (2)：漂洗

    将选下的原料剪去蒂头，并用清水漂洗2～3次，以清除杂质。

    (3)：预煮

    将漂洗好的猴头菇立即泡人沸腾的0.6%柠檬酸溶液中。鲜菇与水的比例是1：1。煮沸8分钟，以煮透为主，要使内外熟度一致。预煮要避免使用铁质或铜质锅，以防变色。

    (4)：冷却

    预煮完毕立即投入流水或冷水中冷却，时间40～60分钟，以冷透为好。

    (5)：分级

    将冷却后的猴头菇放在台板上，按大小、品质进行分级。

    (6)：装罐

    分级后即可装罐。按市场与客户的要求装入不同的包装罐藏容器中。

    (7)：封口

    装罐后即可封口。排气封口时，中心温度要求达到70～80℃。

    (8)：灭菌

    封口后放入高压灭菌锅内，在121℃下灭菌15～30分钟。

    (9)：质检

    经过灭菌的猴头菇罐头，取样在35℃下培养1周后进行质量检验。以色泽洁白、汤汁清晰、菇体略有弹性、无腐败、无异味为合格品。

    (10)：包装

    对合格的产品要及时装箱封口，放人低温干燥的库房贮藏。

    以上是猴头菇无公害的采收和加工技术。（来源：小李先生的播放厅）